ரசவடை என்ற பேருக்கே அவமானம் ஏற்படுகிறது!

நாடக நடிகர், திரைப்பட நடிகர் எனப் புகழ்பெற்றிருக்கும் பாரதி மணி மிகச்

சிறந்த சமையல்கலைஞரும் கூட. வாழ்வில் எனக்கு எல்லாமும் கிடைத்துவிட்டது என்று பெரும் நிம்மதியுடன் வாழும் இந்த 77 வயது இளைஞரை அந்திமழை இதழுக்காக அவரது வீட்டில் சந்தித்தோம். அவரே செய்த பூசணிக்காய் அல்வாவைக் கொடுத்து சாப்பிடச் சொன்னவர், தன் சமையல், சாப்பாட்டு நினைவுகளைச் சொல்ல ஆரம்பித்தார்:

–

சமைப்பதற்கு முன்னால் நானொரு நல்ல சாப்பாட்டுராமன். அடையோ தோசையோ எதுவா இருந்தாலும் ஆறேழு சாப்பிடுவேன். என் அம்மா, ‘டேய் சாப்பிட்டது போதுண்டா கை வலிக்குதுடா’ என்று விளையாட்டுக்குக் கூறுவார்கள். சின்ன  வயதில் இருந்து மசால்வடை எனக்கு மிகவும் பிடிக்கும். அதைச் செய்வதிலும் நான் திறமை வாய்ந்தவன். திரையுலகிலும் அதற்கு மவுசு உண்டு. எடிட்டர் லெனின் போல என்னைப் பார்க்க வரும் சிலர் மசால்வடை செய்திருக்கிறீர்களா என்று கேட்டு சாப்பிடுவார்கள்.

–

அம்மா சமைக்கும் போது அவர்களுக்கு உதவி செய்துதான் என் சமையல் கலை வளர்ந்தது. அப்போதெல்லாம் அரைத்துவிட்ட சாம்பார்தான். எனக்கு எதை எப்படி அரைப்பது எவ்வளவு அரைப்பது என்று எல்லாம் அனுபவத்தில் வந்துவிட்டது. என் அம்மாவுக்கு நாக்கு எட்டு முழம். அதே போல் எனக்கும் வளர்த்து விட்டிருக்காங்க. அவங்க யார் ரொம்ப நல்லா சமைச்சாலும் பெரிசா பாராட்ட மாட்டாங்க. அவங்க கிட்ட நல்லா இருக்குன்னு பேர் வாங்கறது கஷ்டம். ஆனா நான் சமைச்சா மட்டும் ரொம்ப பாராட்டுவாங்க. அதுதான் பெரிய அங்கீகாரமா நினைக்கிறேன்.

–

சென்னையில் எந்த ஹோட்டலில் சாப்பிட்டாலும் எனக்கு திருப்தி இருக்கிறதில்லை. அதனாலே நானே சமைச்சுகிறேன். எங்க அம்மா செய்யாத சமையலைக் கூட பரிசோதனை செய்திருக்கேன். என் குழந்தைகள் அப்பா கூட்டு, அப்பா பொரியல் என்று பேர் சொல்லும் அளவுக்கு அது ரொம்ப நல்லா வளர்ந்திருக்கு. 1955-ல் நான் டெல்லிக்கு என் அக்கா வீட்டில் போய்  தங்கினேன். அங்கேயும் என் சமையல் தொடர்ந்தது. இது சமையலோட முடியலை. நான் சாப்பிடும் ஊறுகாய் எல்லாம் நானே போடறது. பொதுவா ஒருத்தர் சமைக்கிறது சாயந்தரமே ஊசிப்போயிடும்; ருசி இழந்திடும். ஆனால் நான் செய்றது எல்லாத்துக்குமே ஷெல்ப் லைப் அதிகம். அது கைவாக்கு என்று சொல்வார்களே அதுவாக இருக்கலாம். மத்தவங்க புளி இஞ்சி செஞ்சா ஒரு வாரம் வெச்சுக்கலாம். ஆனா நான் செஞ்சா அது இரண்டு மாதம் ஆனாலும் கெட்டுப்போயிடாது. சுவை மாறாது.

–

இப்ப சாதாரணமா இருக்கிற விஷயங்கள்  அந்தக் காலத்தில் பெரிய விஷயங்களாக இருந்தன. உதாரணத்துக்கு  சேவை அதாவது இடியாப்பம்.  சாதாரணமா எல்லா இடங்களிலும் தேங்காய்ப் போட்டு அல்லது எலுமிச்சை போட்டு செய்வாங்க. எங்க ஊர்ல அதாவது நாஞ்சில் நாட்டில் சேவை செய்தால் மூணுவேளையும் அதுதான். இப்ப பச்சை மாவை பிழிந்து வேக வெச்சிடறாங்க. அப்பல்லாம் சேவை நாழியில் பொருந்தறமாதிரி மாவை கொழுக்கட்டை மாதிரி பிடிச்சு ஏராளமா வேகவெச்சு, அப்புறம் அதை நாழியில் திணித்து சேவை செய்வாங்க. 50களில் சின்னப்பிள்ளையாக இருக்கும்போது எனக்கு அது ஒரு வேடிக்கை. ஒரு உலக்கையை, இதற்காகவே செஞ்சு வெச்சிருக்கற ஓட்டையில் செருகி எதிர்முனையில் உட்காரச் சொல்வாங்க. அப்போ மாவு அழுந்தி சேவையா வரும். சேவை, மோர்க்குழம்பு, அப்பள வடாம்தான் காம்பினேஷன். அப்பல்லாம் சேவை பண்றதுன்னா பெரிய நிகழ்வு. போறவ வர்றவங்கல்லாம், உங்க வீட்ல சேவையான்னு கேட்பாங்க.

–

அதேபோல் அடுப்புகளும் ஞாபகம் வருது. கொடி அடுப்பு, மரத்தூள் அடுப்பு, டெல்லியில் பயன்படுத்துன இரும்பு வாளியில செஞ்ச நிலக்கரி அடுப்பு… இப்பல்லாம் பொத்தானைத் திருகினா கேஸ் எரியுது… ஆனா அப்ப டெல்லியில் நிலக்கரி அடுப்பு பயன்படுத்துன காலத்தில் நாங்க குடியிருந்த பகுதிகளில் காலையிலயும் மாலையிலையும் அந்த பகுதியே பெரும் புகைமூட்டமா இருக்கும். ஒவ்வொரு வீட்டுலயும் அடுப்பு எரியும்.

–

அப்பல்லாம் கடுகு என்றால் பெரிய கடுகுதான். இப்ப தமிழ்நாட்டில் எந்த வீட்டில் போனாலும் பயன்படுத்துற சின்ன கடுகு  அந்தக் காலத்தில் ஆவக்காய் ஊறுகாயில்தான் போடுவாங்க. நான் இப்பவும் பெரிய கடுகுதான் வாங்கி சமையலுக்குப் பயன்படுத்தறேன்.  பெரிய கடுகுன்னு கேட்டாதான் தருவான். அதுக்குன்னு ஒரு தனி ருசி, மணம் உண்டு. நல்லா ஊறினத ஒவ்வொண்ணா எடுத்து சாப்பிடறது தனி ருசி.

–

எழுத்தாளர் நாஞ்சில்நாடன் இங்கே என் வீட்டில் வந்து தங்குவார். எனக்கு அவரைப் பிடிக்கும். அதைவிட என்னை அவருக்குப் பிடிக்கும். அவர்கிட்ட பேசுன ஒரு சமாச்சாரம் அப்பக்கொடி. மேற்குத் தொடர்ச்சி மலையில் வருசத்துக்கு இரண்டுமாசம்தான் இது விளையும். அதை பெரிய பாரவண்டியில ஏத்திக்கிட்டு வருவாங்க. இந்தக் கொடியை பிராமண அக்ரஹாரங்களில் பயன்படுத்துவாங்க. அதை ஓட்டிக்கிட்டு அக்ரஹாரத் தெருவுக்கு உள்ளே வந்தா, அரை மணி நேரத்தில் முழு வண்டி சரக்கும் வித்துப்போயிடும். காலி வண்டிதான் திரும்பிப் போகும். வண்டிக்காரன் கை நிறைய பணத்தை எண்ணிக்கிட்டே திரும்பிப்போவான். அந்த கொடியின் இலையை சின்னதா வெட்டி, வேட்டிகளில் போட்டு, நிழலில் உலர்த்தணும். ரெண்டாவது நாளில் இருந்து ஒரு கெட்ட நாற்றம் வீச ஆரம்பிக்கும். தெருவில் நடமாட முடியாது. இந்த கொடி கெட்ட நாற்றம் அடிக்கிறதுக்கு காரணமா ஒரு வேடிக்கை கதை உண்டு.

–

ராவணன் காட்டில் சீதையை தேடிப்போனப்ப  இந்த செடி மேல குசு விட்டுட்டானாம். அதனால் இந்த  செடிக்கு கெட்ட நாற்றம் பிடிச்சுகிட்டுதாம். ஆனால் அந்த பேருக்கு எந்த குறையும் வைக்காம அப்படி ஒரு நாற்றம்… அதனால் இந்த கொடிக்கு இன்னொரு பேரு ராவணன் குசு! அது நல்ல உலர்ந்தபிறகு அளவில் மிகவும் குறைந்துவிடும். அந்தப் பொடியை எடுத்து பாட்டில்களில் வெச்சிக்கிட்டு, தாளிக்கப் பயன்படுத்துவாங்க. தேங்காய் அரைச்ச குழம்புல, மோர்க்குழம்புல தாளித்தால் ஆஹா… அதன் மணம் எப்படி இருக்கும் தெரியுமா? ராவணன் குசுவா நாறினது, என்ன மாயமோ தெரியாது.. சமையலில் பெரும் மணம் தரக்கூடியதா மாறிடும்.  இந்த பொடி எங்க நாஞ்சில் நாட்டுப் பகுதியில் மட்டும்தான் உண்டு. ஆனா இப்ப அது வழக்கொழிஞ்சு போச்சு. நான் எதுக்கு இதைச் சொல்றேன்னா அந்த காலத்தில் எல்லா சீசன்லயும் வீட்டுல இருந்த ஒரு பொருள் இப்ப எப்படி இல்லாமல் போயிடுச்சுன்னு குறிப்பிடறதுக்காகத்தான்.

–

ஒரு  படப்பிடிப்புக்காக திருச்செந்தூர் போனப்ப, இந்தப்பொடியை அந்த கோயிலில் இருக்கரவங்க பயன்படுத்துவாங்கன்னு கேள்விப்பட்டு, நான் அங்கே இருந்தவங்க எல்லார்கிட்டேயும் கேட்டேன். கடைசில ஒரு பையன் கொண்டுவந்து கொடுத்தான். அவன் சின்ன பையில் கொண்டு வந்திருந்தான். அவன் அப்ப என்  சொத்துல பாதியைக் கேட்டாலும் எழுதிக் கொடுத்திருப்பேன். அந்த சின்னப்பையன் காலில் விழலாமா என்று தோன்றுகிற மாதிரி அது ஒரு அபூர்வம் எனக்கு. பின்ன அத தங்க பஸ்பம் பயன்படுத்தற மாதிரி ஆறுமாசம் வெச்சிருந்து பயன்படுத்தினேன். ஏன்னா அதன் ருசி என் நாக்குல அப்படியே இருக்கு.

–

எனக்கு அப்பக்கொடி மட்டும் ரெகுலரா யாராவது சப்ளை பண்ணா.. தமிழ்நாட்டில் அரசியல்வாதிகள் சுரண்டினது போக மீதி இருக்கிறத எழுதி வெக்க நான் தயாரா இருக்கேன். தென்னிந்திய உணவு வகைகள்  சமைக்கும்போது பூண்டு, பட்டை போன்றவற்றை பயன்படுத்தமாட்டேன். எப்பவாவது பூண்டு ரசம் வெச்சால் மட்டும் பூண்டுக்கு சமையலறையில் அனுமதி உண்டு.  என் சமையலில்  பெருங்காயம் தூக்கலா பயன்படுத்துவேன்.

–

எங்க ஊர்ல நான் சின்ன வயசுல இருக்கும்போது வடசேரில குண்டுப்போத்தி ஓட்டல் உண்டு. எங்க அம்மா 2 ரூபாய் கொடுப்பாங்க. ஒருவாரத்துக்கு தேவையான காய்கறிகள் வாங்கிட்டு, மீதி இரண்டனாவில் அந்த ஓட்டலில் ரசவடையும் மசால்தோசையும் காப்பியும் சாப்பிடுவேன். ரசவடைன்னா தமிழ்நாட்டில் எல்லா பவன்களிலும் நேற்று பண்ணி மிஞ்சிப்போன வடையை ரசத்தில் ஊறவைத்துத் தர்றான்.  ரசவடை என்கிற பெயருக்கே இது அவமானம்! மாவு அப்பவே அரைச்சு செய்யணும்! ரசவடைன்னா பெரிசா ஊறி இருக்கும். அதை ஒரு விரலால் குத்தினா பூ விரியறா மாதிரி விரியும். அந்த இடைவெளியிலே சட்னியை விட்டுட்டே போவான். அந்த சட்னியை குடு குடுன்னு உள்வாங்கிடும் அந்த வடை.  சொர்க்கத்துக்கெல்லாம் போகவே வேண்டாம்! அதுல ஒரு துண்ட விண்டு சாப்பிட்டா போதும்!

–

நான் சமையலை ஆராதிக்கிறவன். நாஞ்சில் நாட்டு அவியலுக்கும் மற்ற ஊர் சமையலுக்கும் என்ன வித்தியாசம்னா, தயிர் சேர்ப்பாங்க. அதனால இந்த அவியலை இலையில் வைக்கும்போது ஒரு நீரோட்டம் உருவாகி அது சோறை நோக்கி ஓடிவரும். ஆனா எங்க ஊர் அவியலோ, என்னை எடுத்து சாப்பிடுன்னு சொல்லி கம்பீரமா இலையில் உட்கார்ந்திருக்கும்!

–

இப்பவும்  நான் டெல்லியில் இருக்கிற என் பொண்ணு வீட்டுக்குப் போனா, வேலைக்கார அம்மாவுக்கு லீவு கொடுத்துட்டு நானே தான் சமைப்பேன்!

–

இன்னொருமுறை இவரது  பூசணிக்காய் அல்வாவை  சாப்பிடவேண்டும் என்று நினைத்துக் கொண்டு விடைபெற்றோம்.

–

நாஞ்சில்நாட்டு அவியல்:

எங்க ஊர் அவியலில் தயிர் சேராது. புதுப்புளி சின்ன உருண்டை, போதுமான உப்பு, மஞ்சள் தூள், கொஞ்சம் சீனி. நாட்டுக்கறிகாய்கள் (சேனை, புடலை, வாழைக்காய், முருங்கை, சீனி அவரைக்காய், நாட்டுக் கத்தரிக்காய், வெள்ளைப் பூசணி, வெள்ளரிக்காய்) பயன்படுத்தலாம். பச்சைப்பட்டாணி, காலிபிளவர் என்று போட்டு இப்போது கொடுமை செய்கிறார்கள். காரட் பயன்படுத்தலாம். அதன் சிவப்பு வண்ணத்துக்காய் போனால் போகிறதென்று அதற்கு மட்டும் அனுமதி.

இந்த நாட்டுக்கறிகாய்களை ஒண்ணே கால் இஞ்ச் கனத்தில்  நீளமாக வெட்டிக்கொள்ளுங்கள். முருங்கைக்காய் இரண்டு இஞ்ச் நீளத்துக்கு வெட்டவும். தேங்காய், 4,5 பச்சை மிளகாய், ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் சீரகம். தேங்காய் விழுதை ஒன்றிரண்டாக அரைத்துக்கொள்ளவேண்டும்.

–

காய்கறிகளை திக்கான புளிக்கரைசலுடன் கலந்து, போதுமான தண்ணீர் வைத்து, காய்கறிகளை அவற்றிற்கு ஏற்ப வேக வைக்கணும். கடைசியில் இறக்கி வைக்கும்போது 3,4 கரண்டி தேங்காய் எண்ணையை அதன் தலையில் யோசிக்காமல் ஊற்றணும். கறிவேப்பிலை எவ்வளவு வேண்டுமானாலும் போடலாம்!

–

(சந்திப்பு: செல்வன் 

-அந்திமழை மார்ச் 2015 இதழில் வெளியான நேர்காணல்)

–நன்றி கல்கி ரசிகை வித்யா